Mekanlar ve İnsanlar

S.D.B: Öncelikle sizi kısaca tanıyabilir miyiz?

Dilek Uysal: 1973 Menemen doğumluyum. Doğma büyüme Menemenliyim, baba anne tarafı hepsi buralı, rahmetli eşim de buralı. İlkokulu Tevfik Fikret´te okudum. Menemen Kız Meslek Lisesi Giyim Bölümü mezunuyum. 1 sene Asarlık´ta giyim öğretmenliği yaptım. Evlenince istemedi eşim, ben de gerek duymadım, evde kendime, çocuklarıma, eşe dosta dikiş diktim.

S.D.B: Fırıncılık mesleğine başlamanız nasıl oldu?

Dilek Uysal: Eşimin sülalesi fırıncıydı, Mango Mehmet´ti kayınpederim. Kayınpeder, kayınlar hepsi fırıncı idi. Eşim(Önder Uysal), kaynım ile beraber açtı burasını 1997 senesinde. Kızımla bir, kızımın adı Gözde dolayısıyla Gözde Matador´du burası. Sonra kaynım Seda Pastanesi karşısındaki Uysal Fırın´ı kapatınca adımız gitmesin düşüncesiyle, fırını da kara(taş) fırın yaptı, bu mekanın ismi Uysal Taş Fırın olsun dendi, öyle de kaldı. Ama maalesef önce kayınım Ömer´i uğurladık, sonra beyim işletti arkasından beyimi de uğurladık. Oradan bana kaldı.

M.B: Burayı işlettikleri süreçte siz işe dahil miydiniz?

Dilek Uysal: Hayır, bu mekana geldiğim sayılı idi. Eşimle 19-20 sene evli kaldık. Şu an oturduğum sandalyede oturduğum üçü geçmez. Eşime saygımdan dolayı bir adım gerideydim. Aslında evlenmeden önce becerikli, elinden her iş gelir bir şekilde yetişmiştim. Bir konu da var ki, eşimi kaybettiğim zaman Önder´in eşi kim, sarışın mı esmer mi birinci derece çalışanlar, eş dost dışında kimse bilmiyordu. Eşimi kaybettiğim tarih 2012 ekim 26.

M.B: Beklemediğiniz bir kaybı yaşamışsınız. Yapmadığınız bir iş. Burayı devretmeyi, satabilmeyi düşünebilirdiniz. Nasıl cesaret ettiniz bu işi yürütmeye? Veya devam etme kararını almanıza ne etki etti?

Dilek Uysal: Bizim yanımıza 13-14 yaşında gelen eleman vardı. Şu an 35-40 yaşında halen daha bizde usta, ustalıktan öte evime de girer, evine de girerim, her şeyimi emanet ederim. Şoförümüz de ona keza. Abla sen varsan biz de senin arkandayız dediler. Bu bana bir güç oldu. Onlar sayesinde biz ekmek yedik, onlar da bizim sayemizde ekmeklerini yediler. Eşimin soyadını sürdürmek istedim. Kayınım fırınını kapattı. O zamanlar bir muhabbet vardı bir-kaç sene içinde Belediye yıkılacak, Cumhuriyet Fırını gidecek, bizlerden kimse kalmayacak burada, eşimin ve ailesinin fırıncı geçmişi yok olacaktı. Bunların yanı sıra benim bir şeyle uğraşmam gerekiyordu. 3 tane kızım var, o zamanlar küçüktüler, şimdi boyumla bir. Gözde´yi geçtiğimiz ekim ayında evlendirdim, Müberra üniversiteye başladı, Melike bu sene üniversite sınavına girecek. Açık ve net kafayı dağıtmak için bir şeyle uğraşmam lazımdı. Geçim derdim yoktu benim, halan daha yok. Az çok eşim bana rahat bir şekilde çocuklarımla geçinmem için üç beş bıraktı. Burasını işletmesem de hayatımı sürdürebilirdim. Sadece psikolojik olarak sağlam kafa lazımdı bana. Her şey maddiyat değil. Çocuklarımı sağlıklı bir şekilde büyütebilmem için maddiyat gerektiği gibi benim ayakta durmam da gerekiyordu. Bir sene kadar toplayamadım kendimi. Burada ağlıyorum, sızlıyorum. 70 kilodan 50 kiloya düştüm, insan kılığından çıktım, ilk bir sene çok kötüydüm. Sonra usta dediğimiz İbo abla ağlamaya devam edeceksen aha dedi affedersin kapı orda dedi, ya git bize bırak, ya da kapat git dedi. Sen akşamdan akşama görüyordun, biz burada 16 saat görüyorduk dedi. Hakikaten de doğruydu. Duvarın arkasından çıkacak gibi geliyor diyordu. Zaman içinde yavaş yavaş insan toparlıyor çevrenin desteği ile de sağ olsun müşterilerim de iyi, ekmek verdiğimiz bakkallar da iyi. Kimi bıraktı, kimi geri döndü. Eşimde olan işler aynen devam ediyor. Allah güç kuvvet verdiği sürece, kızlarım da destek işler yürüyor. Onlar da işin içinde.  İyi bir birliktelik içinde bu duruma gelindi. Nasıl bir anne mutfak hesabı yapar, geliri ile giderini hesaplar, eşinden aldığı pazar parasını idare eder bu onun 5-10 misli fazlası, bir farkı yok.

M.B: Kızlarınızdan bu işi sürdürecek olan var mı?

Dilek Uysal: Her hangi biri de sürdürebilir. Önemli olan arkadaki ustalar. İnsan ilişkileri önemli. Benim işim tezgahtarla dönüyor. Düzgün tezgahtarı, düzgün şoförü koyarsan, arkadaki ustayı düzgün seçersen bana çok iş düşmez. Hepsi işinin ehli. Zaman içinde arkadaş vasıtasıyla Demet hanımla tanıştık. 4 senedir bizimle, sağlam bir tezgahtar kazandık. Bana yapacak tek iş gelir ve gideri dengelemek kalıyor.

S.D.B: Şu an kaç kişi çalışıyor sizinle birlikte?

Dilek Uysal: Şu an 5 sigortalım var. Şoför ve ustamız fırınla bir, diğer 3 kişinin en eskisi 4 senelik. Aile işletmesi gibi burası. Zaten burada patron, tezgahtar, usta ayrımı yok. Zaten eşim zamanında da öyle idi, öyle de devam ettiriyoruz.  Hepimizin fikri bir. Allah ağzımızın tadını bozmasın.

M.B: Ununuzu nereden temin ediyorsunuz?

Dilek Uysal: Nereden uygun gelirse. Samsun, Tekirdağ, Bursa, Balıkesir, Konya veya ilçemizden de un alıyoruz. Ama onlar buğdayı nereden alıyor onu bilemem.

M.B: Artık ekmek çeşitleri de çok arttı. Şu an kaç çeşit ekmek üretiyorsunuz?

Dilek Uysal: Mümkün olduğu kadar standart bir şekilde üretim yapmaya çalışıyoruz. Çeşidi fazlalaştırdığın zaman bu sefer karışım yapmak zorundasın. Ona yakın ekmek çeşidimiz var. Bir de hamur şekline göre de çeşitlerimiz artıyor.  Yuvarlak yaparsın, papatya şeklini verirsin veya tavaya koyarsın kalıbını değiştirirsin çeşitler artar. Çavdar, buğday, ekşi maya, özellikle tuzsuz ekmeğimiz, simit ekmeğimiz çok güzel gidiyor. Katkı kullanmıyoruz. Kendimize has tuzsuz ekmeğimiz var ekşi mayadan ürettiğimiz. Buğday unu kullanıyoruz, tuz oranı mümkün olduğu kadar az. Bu ekmeği kalp rahatsızlığı, şeker, hamile bayanlar, rejim yapmak isteyenler tercih ediyor. Onda maya dahi yok, diğerlerinde un-su-maya var. Beyaz ekmeğin satışı eskiye göre düştü, daha çok çavdar, buğday, kepekli ve ekşi maya köy ekmeği daha çok tercih ediliyor. Simit ekmeğinden peksimet de yapıyoruz. Ramazanda dolma ekmeği ve pidemiz var. Eriştemiz, kurabiyelerimiz var. Erişteyi de ihtiyacı olan bir grup bayan birlik olmuş, başı da bir bey çekmiş o şekilde üretim yapıyorlar. Karşıyaka´dan bize ulaştılar. Destek amaçlı bir deneyelim dedim, 2-3 senedir gidiyor. Güveçlerimiz var, yağlıyorum 1 hafta 10 gün fırında duruyor. Hazır yağlanmış güveç. Kullanıma hazır. Sadece rafta durduğu için tozlu olabiliyor. Yıka, koy yemeğini getir pişireyim. Balık hariç her şeyi pişiriyorum fırında. Sadece saati önemli. 3´ten sonra kabul etmiyorum. Sabahtan öğleden sonra 2-3´e kadar istediği saatte getirebilirler. Akşam üzeri gelirse olur ama kalabalık olduğu için sıkıntı oluyor. Pişirme ücreti tencerenin büyüklüğüne göre artıyor, ortalama 4-5 lira ücret alıyoruz. Bir de çok yüksek tencere alamıyoruz. Çünkü fırınımızın ağzı benim karışımla bir karış iki parmak, o nedenle çok büyük hindi alamıyoruz. Normal boy bir tavuk veya parçalanmış hindi alabiliyoruz. O şekilde çok hindi çevirdik yılbaşında. Bayramlarda baklava, kadayıf çok pişiriyoruz. Yazın patlıcan, kırmızı biber közlemesini çok yapıyoruz. Çuvalla getiriyorlar.  Bayanlar dolaba koyuyormuş. Bizim kesimimiz bunları yapan bir kesim.

S.D.B: Taş fırın değil mi?

Dilek Uysal: Taş fırın, odun kullanıyorduk. Arabadan hamallar odunu atınca birkaç kere cam patladı. Gelen geçene de rahatsızlık verdi, müşterilere de geldi. Bu sefer fıstık, fındık kabuğuna döndük. Fırın aynı, sadece yanan odun değil de fıstık kabuğu. Yakacağımız çuvallarla geliyor. 2 senedir böyle. Yağmurlarda mal gelmeyince oduna çevirdik. Hepsini yakıyor.

M.B: Güzel bir dizaynınız var. Ne zaman yaptınız burayı?

Dilek Uysal: 2015´de yeniledik, ihtiyacı vardı. 97´den bu tarafa az çok bir şeyler yapılmış ama toptan yenilik istiyordu. Kızlar ayrı ayrı model buldu, biz bulduk, babamı fırıncılar fuarına yolluyordum, oradan broşürler getiriyordu. Sonuçta hepsinin ortak noktasını yakalayarak basit ve sade, gözü yormayacak bir düzenleme yaptık.

S.D.B: Ekmek fiyatları ile ilgili çok konuşuluyor. Ucuzdu, pahalıydı, gramajı düşsün deniyor. Bu konuda ne demek istersiniz?

Dilek Uysal: Her şey olduğu gibi kalsaydı eyvallah. Girdiler çok arttı. 70-75 liralık un 100-105 liraya çıkarsa, asgari ücret verdiğin elemanım 300-500 lira koyarsa, mazota 100 lira verdiğimde bugün 5 litre aldım Dilek, bugün 10 litre aldım şeklinde bir gün bir günü tutmazsa, elektrik faturasını bir kere 1 lira ödeyip, bir kere 2 lira ödüyorsan veya su faturasını bu şartlarda nasıl ekmek fiyatı aynı kalsın? Şu an karı unut, günü kurtarıyoruz. Yine una zam geleceği konuşuluyor. Fabrikalar da kendine göre haklı. Bu arada bir kere daha belirtmeden geçemeyeceğim ki kar edeyim, malıma mal katayım diye hiç düşünmedim, tek amacım çocuklarımı rahat okutayım, çalışanlarımın hakkını verebileyim, burayı döndürebileyim, eşimin adı devam etsin, bana kalanlar bana yeter. Gelen zaten hala daha Önder, Ömer diyor, fotoğrafları asılı orada. Bunu duymak bile, hatırlanıldığını bilmek bile güzel bir şey.

M.B: İlçedeki diğer fırıncılarla ilişkileriniz nasıl, birlikteliğiniz var mı?

Dilek Uysal: Tabii var. Arada bir toplanıyoruz, sıkıntılarımız ne ise konuşuyoruz. Ayla hanım bana çok destek oluyor ilk günden beri sağ olsun, bir şey aklıma takıldığında ilk sorduğum kişi. Adliye´nin orada Karadeniz ilk devraldığında hiçbir şey bilmiyordu, şimdi ben sıkışsam o bana, o sıkışsa ben ona. Üçümüz birbirimize yakın olduğundan anlık olan işimizi birbirimizle görüyoruz.  Toplandığımız zaman da diğer arkadaşlarla paylaşıyoruz sıkıntımızı. Mesela ben buraya geldiğimde, bir kere bile bu kadının elinden ekmeğini alalım, bakkalını alalım, müşterisini alalım şeklinde çirkin bir rekabet olmadı. Hepsi erkekti, bir tek Ayla hanım vardı, çekine çekine gittim gerçi ilk zamanlar. Büyük bir erkek topluluğunun içine giriyorsun. Sağ olsunlar hiçbir olumsuzluk yaşamadım.

BİZDE KALANLAR

Ekmeğe hürmet ediniz.

Çünkü ekmek semavat

Ve arzın bereketindendir.

Kim sofradan düşen

kırıntıları yerse affolunur. ( Hadis-i Şerif ? Ramuz)

mekanın girişinde duvarda asılı duran bu yazı ve sağında solunda fırının kurucuları Önder ve Ömer Uysal kardeşlerin fotoğrafları. Bizi karşılayan Dilek Hanım, tezgahta Demet Hanım ve ortamda mis gibi ekmek kokusu. Haftanın mekanına geldiğimizde ilk dikkat çekenler bunlardı. Uysal Ekmek Fırını 1997 yılından bu güne kadar kuruluş ruhuyla gelebilmiş başarılı bir mekan. Dilek Uysal Hanım, Kayınpederi Mango Mehmet´in mesleğini sürdüren eşi Önder ve kaynı Ömer Uysal´ın kurdukları fırını onların rahmetli olmaları sonrasında kapatmayıp çalışanlarıyla bu güne kadar getirmelerinin hikayesi bir çok kadına örnek olacak türden. Hayatta üreterek var olma çabasını başarı ile gerçekleştiren Dilek Hanımın aile gibi olduğu çalışanları ve üç kızı ile başardıkları bizi çok etkiledi. Bu güzel aileye iş barışı ve birlik içerisinde yürüttükleri işlerinde başarılar, bereketli kazançlar diliyoruz.

Eski Foto1: 2008 yılı Önder Uysal

Eski Foto2: Fırının tadilat yapılmadan önceki hali