Mekanlar ve İnsanlar (S. Derya BOSUT & Melek BALSEVEN)

S.D.B: Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz?

Ayla Muratoğlu: 1968 Kesikköy doğumluyum. İlkokulu orada, ortaokulu Menemen´de, liseyi ise İzmir Kız Lisesi´nde yatılı okudum. Bana çok şey kattığına inanıyorum. Orayı çok özlüyorum. Üniversite eğitimimi de, Ege Üniversitesi Tekstil Mühendisliği bölümünde tamamladım. Üniversiteyi bitirmeden rahmetli eşimle evlendim. Evlendikten sonra çalışmadım. Ama üniversite diplomamı aldım. Rahmetli Mustafa ile 16 yıllık bir evliliğimiz oldu. Bu arada Batuhan adında bir oğlumuz, bir de Ece isminde bir kızımız oldu. Batuhan şu an 28, Ece ise 23 yaşında.

M.B: Onlar ne yapıyorlar, tahsillerini hangi konuda yaptılar ya da iş hayatında neyi tercih ettiler?

Ayla Muratoğlu: Batuhan üç tane üniversiteye girdi ama hepsini de yarıda bıraktı. Üniversite eğitimi konusunda çok istekli değil. Şu an bana destek olmaya çalışıyor. Birlikte çalışıyoruz. Bu arada üniversite diploması için turizm alanında açıköğretime devam ediyor. Ece ise Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme Bölümünde, bu sene son. Mezun olsun gelsin aramıza katılsın diye O´nu da bekliyorum. Abisi ile beraber artık beni bu sektörden uzaklaştırsınlar, yoruldum çünkü. İşleri devralsınlar istiyorum. Onlar için mücadele ediyoruz.

S.D.B: İstiyor mu kızınız peki?

Ayla Muratoğlu: Ece aslında bu sene Aygaz´da staj yaptı. Kurumsal firmanın büyüsüne kapıldı ve ben dışarda çalışacağım diyor. Bir süre deneyim kazanmak anlamında olabilir. Biz üniversitede eğitim alırken şöyle diyordu hocalarımız da: Direk hemen kendi atölyenizi kurmayın, ilk önce bir başkasının yanında çalışın, tecrübe edinin, alttan basamakları yavaş yavaş çıkarak yol alın.

M.B: Acılı bir süreç yaşamışsınız. Acınızı size tekrar yaşatmayı elbette ki istemiyorum ama toplumda güçlü kadınlara ihtiyaç var. Genç kızlarımıza ve kadınlarımıza sağlam bir mesaj vermek adına da bu konuya da mutlaka değinmeliyiz diye bunu söylüyorum. Hiç beklemediğiniz bir anda yaşadığınız bu olayla kendinizi ciddi yükümlülerin altında hissediyorsunuz. Bu günlerinizden bahsedebilir misiniz? Sizi bu noktaya getiren olayda o kararı vermenize ne sebep oldu? Nereden güç aldınız ki bugün başarı ile bu noktadasınız?

Ayla Muratoğlu: Biz rahmetli Mustafa ile 89 senesinde evlendik. Bundan 10 yıl sonra rahmetli Mustafa bir trafik kazası yaptı, ölümlü bir kazaydı. Minibüs devrilmiş şoför vefat etmişti, o dönem rahmetli Mustafa cezaevinde yattı. Kaderin bana çizdiği bir yol diye düşünüyorum şimdi. Yani onları yaşamasaydım belki de fırıncılığı öğrenemeyecektim. Mustafa hayatta, içeriden bana şöyle şöyle yap diyor. Ben o zaman fırının başına geçtim. Kayınpederim de hayatta, bana büyük destek verdi. O süreçte 18-20 ay kadar fırını idare ettim. O zaman benim için stajdı diyorum. Hiçbir tecrübem yoktu. Öncesinde sadece kulaktan dolma, rahmetli Mustafa´nın bana anlattıkları kadar bilgim vardı. Gelip fırında hiç durmamıştım. Ama o 18 aylık süreçte biraz öğrendim fırıncılığı. Benim şansım, belki o kazada Mustafa da ölebilirdi. O zaman belki de hiçbir şey yapamayacaktım çünkü gerçekten hiçbir bilgim ve hazırlığım yoktu.  2000 senesinde rahmetli Mustafa cezaevinden çıktı. Ama baktı ki Mustafa ben işleri iyi götürüyorum, beni bırakmadı. Yani eski günlerime dönemedim. Onla beraber fırına gelmeye, yardımcı olmaya başladım. İyi uzaklaşmamışım diyorum şimdi.  2005´te Mustafa´yı kaybettik. Üç gün sonra da işe gelmeye başladım. Hem acımızı yaşadık, hem de çocuklar için mücadele ettik. En büyük gücü de çocuklarımın varlığından aldım. Belki de onlar olmasaydı kiraya verirdim ya da satardım. Ama çocuklar olunca onların geleceğini düşünmek zorundasınız. Bir de burada bir sürü personel var, onların ekmek tekneleri burası. Onu da düşünüyorsunuz. Şu an 26 tane sigortalı personelim var. Belki de o zaman daha da fazlaydı, yol fırını kapattım sonrasında. İki fırınla yürüyoruz şu an. O süreçte personel çok endişelendi, yenge ne yapacak biz işsiz mi kalacağız diye. Ben de gayret göstereceğim, siz de gayret gösterin hep beraber bu işi yürüteceğiz demiştim.

M.B: O dönem en büyük desteği kimden aldınız?

Ayla Muratoğlu: O dönem en büyük desteği rahmetli kayınpederimden almıştım. Çünkü o gerçek fırıncıydı, bu fırının temelini o atmış, Matadoru Matador yapan kişidir. Beni hiç yalnız bırakmadı. Onu da, Rahmetli Mustafa´dan üç yıl sonra 2008´de kaybettik. Üç yıl boyunca bana çok destek oldu. Bir de Mustafa zamanından kalan muhasebeci abilerimiz İş Bankası´ndan emekli Halil abi, Arif abi, onların birisi sağ kolum, birisi sol kolumdu, önümde arkamda da kayınpederim vardı hep beraber başardık,  beraber üzüldük, beraber sevindi. Kayınpederim o yaşta sabah 6 buçukta fırına geliyordu. Utanıyordum 7 buçuk 8 gibi geliyorum, yaşlı olmasına rağmen bu kadar gayret gösteriyorsa benim ondan daha çok gayret göstermem lazım diye düşünüyordum. O dönem 37-38 yaşımdaydım. Baba siz gidin dinlenin diyerek fırını ben kapatıyordum. Birbirimize omuz vererek bu günlere geldik.

S.D.B: 40 yılı aşkın süreçtir hizmet veren bu mekanda yakın bir zaman önce bir tadilat geçirdiniz. Buna nasıl karar verdiniz ve neler yaptınız?

Ayla Muratoğlu: İşletme körlüğü olur insanda denir ya, biz buraya her gün geldiğimiz için bu fırın bize iyi geliyordu. Ama müşterilerimiz artık bir değişiklik yapın bekliyoruz sizden demeye başlamıştı. Bir gün bir tedarikçi geldi buraya, ilk kez alışveriş yapacağız. Merdivenlerden inerken ne burası ya müze gibi demiş ben duymadım arkadaşlar dedi. Sonra o gözle bakmaya başladım, evet ya gerçekten burası artık bir elden geçmek istiyor. Sonra yavaş yavaş hazırlıklarımız başladı. Bir mimarla çalıştım, çizimlerimizi yaptı. Fırını yapacak, örecek arkadaşla çalışmalarımız başladı. Yıkım başladı. Yandaki şarküteri fırına dahil oldu. İki ayda biter diye başladık üç ay sürdü. Hem işlerimiz yazın daha yavaşlıyor hem de yaz aylarında çalışma ortamı daha uygun olur düşüncesiyle geçen yazı tadilata ayırdık. 12 Eylül´de bitti. Çok güzel geri dönüşler alıyorum müşterilerimizden. Çalışanlarda da mutlu yeni ortamdan. Bir de eski pişirme fırını dört katlı makine idi, İtalya´dan getirmiştik. Avrupalılar daha küçük ekmek yaptığı için onların buhar sistemi o ekmeğe hitap ediyordu. Bizim ekmeğimiz daha büyük olduğu için bir saatten sonra buharı yetmiyordu. O nedenle ekmeğimiz çok beğenilmiyordu farkındaydık, sağ olsunlar yine de müşterilerimiz bizi bırakmadılar. O fırını daha önce belki çıkartmalıydım, geç bile kaldık. Şimdi bu fırın borulu kara fırın, örme fırın, tuğlalardan yapıldı iki katlı. 90+90=180 tane ekmek yapıyor bir seferde.

M.B: Tadilat olurken üretime nasıl devam ettiniz?

Ayla Muratoğlu: O zaman yol fırını kapatmamıştık. Orası da yetmeyince Çınar Ekmek Fırını Akif abiden de destek aldık. Yetmediği zamanlarda geceden sipariş veriyorduk, sağ olsun bizi mağdur etmedi. Müşterilerimize çok yansımadı, sadece çevrede oturanlardan sıcak ekmek arayan müşterilerimiz tadilatın bitmesini sabırsızlıkla bekledi.

M.B: İlk başladığınız zamandan bugüne insanların ekmeğe bakışı, alışkanlıkları ve beklentileri de her konuda olduğu gibi ekmekte de değişiyor. O dönemden bu güne neler değişti?

Ayla Muratoğlu: Beyaz ve kepekli olmak üzere iki çeşit ekmek vardı, şimdi 24 çeşit ekmek yapıyoruz. Hatta ilk evlendiğimde sadece beyaz ekmek vardı. Sonra kepek ekmek yapılmaya başlandı.

Her Perşembe Menemen´e özgü dolma ekmeğini de çıkarıyoruz. Yalnız Ramazan´daki ekmek dolması çok daha güzel oluyor. Çünkü pide hamurundan yapılıyor, pide hamuru daha yumuşak. Pideyi de her gün yapıyoruz ama ekmek hamurundan olduğu için daha sert oluyor, ramazandaki lezzeti bulamıyorsunuz. Tam buğday artık aranılan bir ekmek, çavdar ona keza. Beyaz ekmek satışlarında azalma var bu gerçek. İnsanlar artık çok daha bilinçli. Karatay da insanları bu konuda gayet güzel bilinçlendirdi. Bence de öyle olması lazım. Hala daha vazgeçemeyen insanlar da var. Beyaz ekmekte çok fazla şeker var. Beyaz ekmek yapmak için buğdayın rüşeym ve kepek gibi en faydalı kısmı gidiyor, en zararlı kısmı kalıyor.  Şu an en çok satılan siyez ve karabuğday. Köy ekşili buğday ekmeğinde 140 yıllık maya kullanıyoruz ve en sağlıklısı da o diyebilirim. Sabah yoğuruyoruz, mayanın kabarması açısından öğleden sonra iki buçuğu buluyor çıkması. Haşhaşlı ekmeğimizi Karşıyaka´dan gelip alan müşterilerimiz var. Siyes ekmeğin özelliği içinde glüten ve şeker yok. Sadece siyez unu ile de ekmek yapılmıyor, bir miktar beyaz un da karıştırılıyor. Yüzde yüz glütensiz diyemeyiz yani. En az şekilde beyaz un var içinde, karabuğday da öyle. Siyez Kastamonu bölgesinde yetişiyor. Karabuğday dışardan geliyor maalesef. Ülkemizde yerli buğdaydan elde edilen undan artık ekmek yapamıyorsunuz. Buğdayımızın özünü kaybettik maalesef. Dolar arttığında unun fiyatının da artması hep bu nedenle. Kısaca maliyetlerimiz çok arttı. Ama gelirimiz artmıyor. Ekmek satış fiyatında büyük sıkıntı yaşıyoruz. Zor döndürüyoruz gerçekten. Bir çayı bile 1,5 liradan aşağıya içmiyorsunuz. Ekmek tezgaha gelinceye kadar kaç tane işlemden geçiyor. Büyük emek var.

S.D.B: Biraz da buranın kuruluş aşamasına dönecek olursak, kayınpederinizden duyduğunuz kadarıyla Matadorun kuruluş tarihçesini anlatır mısınız?

Ayla Muratoğlu:  Rahmetli kayınpederim İsmail Hakkı Okay burayı 1971 yılında işletmeye başlamış. Ama burada Doğan diye bir usta varmış. Hatta Doğan abinin adını, ustasından esinlenerek koymuş kayınpederim. Rahmetli kayınpederimin Menemen´de çalışmaya başladığı ilk fırın Ahıhıdır Mahallesi´nde (Belediye´ye giderken sol tarafta) Dost Fırın imiş. Orada ekmek ustası olmuş. Matador ekmek fırınına geldiğinde hem usta, hem evli ve hem de babaymış. Fırını devir alıp işletmeye başlamış ta ki Mustafa okulu bırakıp ben fırıncılık yapacağım diyene dek. Mustafa Celal Bayar Üniversitesi İşletme Bölümünü kazanmış ama sadece 1 gün okula gitmiş ve ben bu ortamı sevmedim babamın mesleğini yapacağım demiş. Doğan abi de eğitim alınca, babamım da başka oğlu olmayınca, babam bu karara çok sevinmiş, Mustafa´ya işi öğretmiş, yavaş yavaş çekilmeye başlamış. Rahmetli Mustafa da fırıncılığı çok seviyordu, liderdi fırıncılar arasında, çok isabetli kararları vardı o yüzden herkes saygı duyardı. Mustafa ne derse doğrudur diyen fırıncılar dedikleri doğrultusunda hareket ederlerdi. Hala daha rahmetle anıyorlar. Güzel şeyler bunlar. İnşallah çocuklar da buradaki bu ruhu, bu işleyişi ve köklü temeli anlar ve dolayısıyla bu mekanı uzun yıllar devam ettiririz. Bence biz çok şanslıyız, kendimiz yapmadık hazır mekan, minnettarız bize bu mekanı bırakan insanlara, elimizden geldiğince bu mekanı yaşatmak zorundayız. Matador´un doğal ekmekleri ile büyüyen daha nice nesillere ulaşmak en büyük dileğimiz. Bu yaz da, 90´lı yıllarda Kasımpaşa´da açtığımız fırınımızda tadilat düşünüyoruz. Burayı görünce oranın müşterileri biz de bekliyoruz demeye başladılar. En doğal hakları bence. Sözün özü buradan sizlerin aracılığınızla müşterilerimize teşekkür ediyoruz. Bir konuda da tüketiciye bir ricamız var ekmeği israf etmesinler, büyük bir emek ve dünyada bu kadar aç insan varken bir dilim bile atılmaması lazım. Çocuklarımızı bu bilinçle yetiştirmeliyiz.

BİZDE KALANLAR

Menemen´in klasikleşmiş bir mekanındaydık bu hafta. Matador Ekmek Fırını. Yetmişli yıllardan bu yana Menemen´de ekmek denilince ilk akla gelen fırınlardan bir tanesi. Kırk yılı aşkın bir süredir hizmet kalitesinden taviz vermeden zamanın gereklerine ve değişen ihtiyaçlarına göre yenilenerek  ancak mekanın ruhunu kaybetmeden gelebilmiş örnek bir mekan. Röportaj için mekana ulaştığımızda ilk dikkatimizi çeken hem bu kadar köklü hem de bu denli günümüz standartlarında tertemiz ve özenli bir fırın olmasıydı. Güler yüzlü ve sıcak ev sahipliği de mekanın ruhunu yansıtıyordu.  İsmail beyin 1971´de kurduğu, oğlu Mustafa beye devrettiği ve her ikisinin de rahmetli olmasına rağmen geleneğin devam ettiği var olma ve varlığını sürdürme sürecinde bizleri çok etkileyen bambaşka bir hikayeyi de paylaştık bu hafta. Ayla hanımın hikayesi. Ayla hanımla sohbetimizde kayınpederi ve rahmetli eşinin işini devralma sürecini de bizimle paylaştı. Yükseköğrenim görmüş olmasına rağmen ev kadınlığını tercih etmiş bir annenin, aile işini devralması gerektiğinde, nasıl bir iş kadınına dönüştüğü ve verdiği mücadele bizi çok etkiledi. Hem çocukları hem de bu işten hayatını kazanan bir çok çalışanın hayatına sunduğu olumlu katkıları, kadının ve emeğin gücünü de gördük. Ayla hanım ve Matador Fırınları çalışanlarına severek ve başarı ile yürüttükleri işlerini daha çok yıllar aynı kalite ve hizmet anlayışı ile sürdüreceklerine olan inancımızla ve güzel ev sahipliklerinden dolayı teşekkür ediyor, hayırlı ve bereketli kazançlar diliyoruz.