Mekanlar ve İnsanlar

Bu hafta Mekanlar ve İnsanlar köşemizi Katipoğlu Burger´in işletmecisi Bahri Katipoğlu´na ayırdık.

S.D.B: Öncelikle seni kısaca tanıyabilir miyiz?

Bahri Katipoğlu: Rahmetli Ayhan Katipoğlu´nun oğluyum. Babamı kaybedeli 18 ay oldu. Menemenliyiz. Aslen kökümüz Selanik muhaciri. 1991 yılında Menemen´de doğdum. Halide Gencer Bilişim Teknolojileri mezunuyum.

 

S.D.B: Ondan sonra eğitimine devam edemedin mi etmedin mi? 

Bahri Katipoğlu: Etmek istemedim diyeyim. Allah rahmet eylesin babam o zaman şöyle bir seçenek sunmuştu. Üniversiteye mi gitmek istiyorsun, ne işi yapacaksın?  Yoksa bu işi mi devam ettireceksin. Bilgisayar mezunuyum ya bilgisayar üzerine mi çalışacaksın diye bana fikrimi sorudu. Ama ben açmaktan başka bilgisayarın başka bir şeyini bilmem. Ben üniversite okumayacağım dedim. Dede mesleği olarak yürüyen bir işimiz var ben bu işe devam etmek istiyorum dedim. İki sene bitti, askere gidip geldikten sonra işin başına geçtim. Ben askerden geldikten sonra babam dükkandan elini ayağını çekmişti. Vefatından 4 sene önceydi. O sadece kontrolü sağlıyordu. Mal alışlarını yapıyordu. Geri kalan tezgah toparlama bendeydi. Ama aslında her şeyi beraber yapıyorduk diyebilirim. Her şeyi en ince ayrıntısına kadar yapmasam da bana her şeyi anlatırdı.

 

M.B: Kaç yaşından beri babana eşlik ediyordun?

Bahri Katipoğlu: 9 yaşında yerleri süpürerek başladım. Bisikletle servisle çıkardım. Yaz tatilleri dışında da okuldan çıkınca kravatı çıkarıp hemen tezgaha geçerdim. Kademe kademe her işi yaptım. Tezgahın başında büyüdüm diyebilirim.

 

M.B: Bir gününü bize anlatır mısın?

Bahri Katipoğlu: Sabah6.30´da dükkan açılır. Annem de yirmi yıldan beri babamın yanındaydı zaten. O´nun da hakkını yemeyelim. Şu anda beraberiz. 7.30- 8.00 gibi dükkana gidiyoruz. Yerlerin silinmesi, malzemelerin gelmesi, ekmeklerin kesilmesiyle işe başlarız. 9´dan itibaren sabah kahvaltısı için tezgahımız hazır olur. Akşama kadar tezgahta dur yok. Yoğunluk öğlende ama. 11.30 gibi öğle servisi başlar. Yazın akşam 9.30-10.00´a kadar devam ediyor. Kışın ise okulların dağılmasıyla 5.30-6.00 gibi yavaş yavaş işler kesilir, 8´de de dükkanı kapatırız. Pazar günü kapalıyız.

 

M.B: Müşterileri gönderdikten sonra yine orada yapacak işleriniz oluyor sanırım?

Bahri Katipoğlu: Günlük temizliğimiz her gün 1.5 saat sürer. Her akşam standart bir şekilde yapılır. 3 hafta veya en geç ayda bir de genel temizliğimiz var. Komple beş kadın gelir. Akşam 8.00´den gece yarısı 4.00´e kadar sürer. Senede bir ramazan ayında o ayrı. Ramazan başladığında 1. günü komple her şey çıkar. Mekanik aksam, davlumbaz, ocakta bir sıkıntı varsa o giderilir. Ondan  sonra boya badana yapılır. Boyacı işini bitirdikten sonra temizlik yapılır.

 

M.B: Her yıl yeni bir açılış yapıyorsunuz diyebilir miyiz?

Bahri Katipoğlu: Tabiiki. Her yıl da dükkana yenilik katmak istiyoruz, ne getirebiliriz diye düşünüyoruz. Mesela kavurmalı tost bizde yoktu daha önceden. Onu babam getirdi mesela.

 

M.B: Dede mesleği dedin biraz önce, o konuyu açar mısın?

Bahri Katipoğlu: Bu işdedemin tam mesleği değil aslında. 83´de dedem dükkanı açıyor. 83´te babam askere gidiyor.

 

S.D.B: Şu anki yerde miydiniz o zaman da?

Bahri Katipoğlu: Yer hep aynı yer. Hiç değişmedi. 83´te dedem açıyor babam için büyük bir ihtimalle.

 

S.D.B: Yine tost üzerine miydi?

Bahri Katipoğlu: O zaman sadece sandviç ve bir de et döner varmış. Şevket Bahri dedemin adı. 85´te babam askerden gelince komple artık hep dükkanda oluyor.

 

M.B: Kuşaktan kuşağa babadan evlatlara hazırlık yapılmış, imkan sunulmuş. Öylece devam etmiş. Ama siz de emanete hıyanet etmemişsiniz. Babanın kaybından sonra da aynı geleneklerle sanki baban varmış gibi devam etti sanırım?

Bahri Katipoğlu: Çünkü ben babamdan böyle gördüm. Yemediğimiz şeyi satmayız hayatta. Ben günde 2-3 tane tost muhakkak yerim. Kaliteden kesinlikle ödün vermeyiz. Babam bana böyle gösterdi. Katipoğlu´nun katipoğlu olma sebebi belki de bu.

 

M.B: Aslında markalaştınız. İnsanlarda damak tadı ve alışkanlık yarattınız.

Bahri Katipoğlu: Mesela yakaladığımız damak tadını değiştirmemek adına 2003´ten beri aynı malzemeyi kullanıyoruz. Daha ucuz malzemeyi bir deneyelim demedik. Mesela 88 yılında Menemen´de askerlik yapmış bir abimiz var. Bu abimiz aslen İstanbullu. Bir evin tek çocuğu, ailesi de bayağı varlıklı bir aile. Annesi bu çocuğu her hafta ziyarete gelirmiş İstanbul´dan o zaman. Her hafta da bizim dükkandan tost yiyorlarmış. Bu adam hala yazları Bodrum´a tatile giderken her yaz mutlaka bizden tost yer. Geçen sene annesini de getirdi mesela. Bunu unutamam. Dedemi, babamı sordu. Acemi birliği varken bizde tost yiyip hala gelen çok müşterimiz var. Bu arada çok bilirim ki dükkanı kapatırken eşim hamile canı tost çekti yapar mısın diyen müşterilerimi de geri çevirmem.

 

S.D.B: Ablan da size katıldı. Anne, abla ve sen birlikte götürüyorsunuz işleri.

Bahri Katipoğlu: Normalde annem vardı kasada. Ben tezgahtaydım. Babam depodaydı. Babam rahmetli olunca annemi bu sefer depoya aldık. Kasa biraz yoğun ve stresli diyerek annemi o ortamdan uzaklaştıralım düşüncesiyle ablama gelir misin dedik. Ablamın çocuğu da büyümüştü. Ablamın da bu dükkanda mazisi eski. Kız olsa bile o da dükkandaydı. Dükkanda büyüdük. Yanda çantacı tezgahlarının altında küçükken evcilik oynardık Mert´le beraber.

 

M.B: Nişanlının da bu işe ilgisi var mı? Ailecek çalışıyorsunuz ya size katılma konusu geçiyor mu aranızda?

Bahri Katipoğlu: Nişanlım siyaset, ekonomik alanında üniversite mezunu 4 senelik. Ama ben memur olsun istiyorum. Şu an KPSS´ye hazırlanmak için dershaneye gidiyor. Ama özellikle babam öldükten sonra her boş anında sürekli benim yanıma geliyor. Tabak siliyor, servis yapıyor. O da seviyor bu işi. Ama madem sen okudun ailenin ve senin emeklerin boşa gitmesin, KPSS´ye gir şansını bir dene en azından, aklında soru işareti kalmasın diyorum. Nasıl olsa dükkan hazır, burası en son çare diye düşünüyorum.

 

S.D.B: Bu arada yaşına göre çabuk olgunlaştığını düşünüyorum. Ne dersin?

Bahri Katipoğlu: Tespitiniz doğru çabuk olgunlaştım. Küçükken bisiklet bindim ama çok fazla değil. Hep dükkandaydım. Top oynamak mesela. Ara sıra. Şimdi diyorum ki iyi ki babam bunları bana yapmış ki ben bu haldeyim. Hayatı ve esnaflığı öğretmiş bana küçük yaşta.

 

S.D.B: Yoksa babanı kaybedince sudan çıkmış balık gibi olurdun.

Bahri Katipoğlu: Aynen. Üniversite okumuş, başka bir iş yapıyor olsaydım bu dükkan kapanacaktı mesela. Gelenek sürmeyecekti. Küçükken çok fazla bisiklet sürüp, top oynayamadım belki ama iyi ki babam bunları bana göstermiş ve hayata hazırlamış beni. Yoksa babam rahmetli olunca ne yapacağımı şaşırırdım. Çünkü 52 gibi çok erken bir yaşta, hiç beklenmedik bir zamanda rahmetli oldu.  Ben 5 dakika önce yanındaydım bir yere gittim, geldim, yerde yatıyordu. O da farklı bir psikoloji. O süreci atlatmak da benim için biraz zor oldu açıkçası. Allah´tan annem, ablam, nişanlım yanımda. O yüzden biraz daha rahatım.

 

M.B: İşini sevdiğin belli. Bu işte seni en mutlu eden ne?

Bahri Katipoğlu: İnsanlar o tostu yedikten sonra yüzlerinde tebessümle teşekkür ettikten sonra ben o zaman çok seviniyorum. Bu insanlar benim yaptığım şeyi beğenmiş ve hoşlarına gitmiş diye düşünüyorum.

 

M.B: İnsanlar sizi niye tercih etsinler?

Bahri Katipoğlu:  İlk baş kaliteden ödün vermiyoruz. İkincisi tostumuzun içine sevgimizi katıyoruz. Geleneksel tadı muhafaza etmeye çalışıyoruz. Yalnız eskiden kışın turşu-salça yazın da salça yerine domates kullanılırmış. O zaman ketçap-mayonez de yok tabii. Ama şimdi genelde yaz kış domates isteniyor. Yazın tamam da kış domatesinin tadı yok. Eski lezzette salçalı yemek isteyene domates yerine salçalı da yapıyoruz. Şimdi insanlar pek salça istemiyor ama.

 

M.B: Kaç çeşit tost var şu an?

Bahri Katipoğlu: 5 çeşit. Tavuklu, ayvalık, sandviç, hamburger ve kavurma. İlk başladığımızda sandviç ve et döner varmış. İleride de kendim hamburger yapmak istiyorum. Şu en hazır hamburger köftesi kullanıyorum. Onun denemelerini yapıyorum. Belki ramazan sonrası olabilir. Sürekli internette araştırma yapıyorum ne yenilik yapabilirim diye. Ve ramazanda kapalı olduğumuz için her ramazan yemekte isim olmuş yerleri geziyorum. Ramazanın ilk dört günü dışında bizim boş zamanımızı bu şekilde değerlendiriyorum.

 

M.B: Ramazan´da kapalı olmanızın özel bir sebebi var mı?

Bahri Katipoğlu: 2003 yılı ramazan ayında dükkana tadilat yaptırmıştı babam. Bir ay kapalıydık. Daha önceleri ramazanları açıktık. Baktık ki bizim vücudumuzun da dinlenmeye ihtiyacı var. Ayrıca dükkana ne zaman bakım, onarım, boya yapacaksınız. Depo da bakım istiyor. Normal şartlarda buna vaktimiz kalmıyor. Elemanlar da bir ay yıllık izin kullanmış oluyor. Bizim işte aileyle çok fazla vakit geçirmeye zaman yok denilebilir. Bu düşünceyle 2003´ten beri her ramazan kapalıyız.

 

BİZDE KALANLAR

Bahri henüz 25 yaşında dinamik ve işini severek yaptığı öyle belli ki. Dededen babaya ve babadan ona sirayet eden bu geleneğin günümüzdeki temsilcisi. Köşe başındaki dükkânın yanındaki tezgâh altında oynardık diyor, oyun alanı, yaşam alanı olmuş, o mekân, şimdi ekmek teknesi. Yanında annesi, ablası, nişanlısı da boş zamanlarında onlara eşlik ediyor. Arkasında yılların birikimi ve sadık müşterileri o da bunların farkında ve kıymetini biliyor. Yılın on bir ayı tezgâhta lezzetli tostlar hazırlamakla, bir ayı ise mekânını yenilemek ve yoğun geçecek tempolu günler için yenilenmekle geçiyor. Her yıl daha iyi hizmet için her anlamda tazelenen bir mekân ve anlayışla kaliteden ödün vermeden hizmetlerine devam ediyorlar. İşlerine duydukları sevgi ve saygıları; geleneksel lezzet ve kalite anlayışları ile üç nesil süren KATİPOĞLU markasının nasıl hak edilerek var edildiğinin sırrı sanırım bu söyleşide gizli. Tüm aileye teşekkür ediyor ve emeği geçen aile büyüklerini de rahmetle anıyoruz. Bu güzel aileyi kutluyor ve işlerinde bereketleri daim olsun diyoruz.

 

S.Derya BOSUT & Melek BALSEVEN